Предыдущая публикация
Как правильно солить красную рыбу
Рыбалка это прекрасно. Сидишь с удочкой, медитируешь на поплавок, периодически отвечаешь на дурацкие вопросы типа «ну чё, клюёт?» и «чем прикармливал?«. Одним словом, романтика. Но не все любят столь неторопливое времяпрепровождения. К счастью, есть и другой вид рыбалки, более динамичный, например, ловля форели в стремительных горных речках. Вот где драйв, вот где борьба с рыбой! А самое приятное, что из пойманной форели можно приготовить много чего реально вкусного, поскольку и форель, и лосось, и их родственники относятся к «благородной» красной рыбе. Но сегодня мы расскажем об самом простом, что можно сделать с рыбой — о засолке. Итак, как правильно солить красную рыбу.
Как уже упоминалось, засолка — самое простое, что можно вообще с делать с рыбой. И первое, что делали с ней наши далёкие предки, не успевшие вкусить прелесть наличия промышленных рефрижераторов и домашних холодильников. Поэтому чтобы пойманную рыбу можно было довести до потребителя, её солили. И, честно говоря, ей этого было вполне достаточно. Если, конечно, вы полностью уверены в том, что мясо не содержит паразитов. Увы, мерзкие гельминты могут обитать и в красной рыбе. К счастью, их количество намного меньше, чем в белой, однако риск остаётся всё равно. Так что любая дикая форель может быть заражена — помните об этом. Но мы немного отвлеклись.
Подготовка
Перед тем как солить красную рыбу, её нужно подготовить. Жестоко вскрыть, выпотрошить, одним ударом отсечь голову с жабрами и хвост, словом, работа для настоящего мужика. Вытащив все внутренности с плёнками, а также удалив чешую, можно начинать разделывать, предварительно промыв всё водой. Обычно рыбу делят пополам надрезая кожу на спине, удаляя позвоночник и отделяют рёбра от мяса, а полученные половинки уже делят на порционные куски. Нужно ли удалять вообще все кости? Хороший вопрос. В принципе, не обязательно, благо их там не так уж и много и они крупные. Но если вы не любите в процессе поедания натыкаться на острые кусочки, то можно потратить немного времени и с помощью какого-нибудь пинцета всё вынуть. Нужно ли сразу снимать кожу? Опять же, это на любителя. Если есть хороший нож, то филейка срезается с лёгкостью. Но можно и сначала засолить, а потом уже отделять филе от уплотнённой кожи.
У нас есть порционные куски. Толщина сантиметра 2-3, длина — от 8 до 15 см. Фактически, чистый белок, фосфор и прочая полезная хрень, что содержится в красной рыбе. Есть разные рецепты того, как солить красную рыбу. Я приведу несколько из них, в том числе и тот, который использую сам. В любом случае, получается прекрасная закуска, идеальная начинка для бутербродов и крайне полезное само по себе блюдо.
Классика
Самый простой и примитивный способ. На 1 кг рыбы берётся две столовые ложки соли и одна столовая ложка сахара. Всё. Кладём филейки в керамическую посуду, засыпаем солью и сахаром. желательно поставить какой-нибудь гнёт, чтобы рыба сразу дала сок. Ждём два дня.
Маринад
На килограмм рыбы берётся 2 столовые ложки соли, ложка сахара, 4 ложки соевого соуса, 4 ложки лимонного сока, 4 ложки оливкового масла и ложка молотого кориандра. Во всём этом рыба должна мариноваться дня 3. Получается очень пикантно, с хорошо выраженной кислинкой.
Авторский
На 1 кг красной рыбы идёт 2 ложки соли, ложка сахара и две столовые ложки водки или коньяка. Зачем? Коньяк придаёт дополнительный привкус, а алкоголь в качестве лёгкого маринада вообще незаменимая вещь. После того, как рыба постоит пару дней под гнётом, её заворачивают в пищевую плёнку и кладут в морозилку. То есть получается неплохой запас, который можно в любой момент вынуть, разморозить и съесть. А можно и не размораживать — такая себе строганина получится.
Как уже упоминалось, засолка от паразитов не помогает. Точнее помогает, но при условиях, что вес используемой соли равен двадцати процентам веса рыбы. Да и то, для полного уничтожения всех форм паразитов надо ждать чуть ли не пару недель. Поэтому лучше брать рыбу, выращенную в специальных условиях. Вот тут можно уже ничего не боятся — её даже на всякие богомерзкие суши пускают в практически сыром виде. А что делать с дикой красной рыбой и как при этом не подвергать себя лишнему риску, мы расскажем как-нибудь в другой раз.
Следующая публикация
Нет комментариев