магазинах я уже давно не беру. Особенно после того, как один раз попытался
поджарить кусочек варено-копченого окорока одного из местных производителей. В
результате, на сковороде у меня оказался сморщенный, серый кусочек непонятно
чего в противно пахнущей, пузыристой жидкости. Сковороду-то я конечно отмыл, но
"осадочек" остался. И вот с тех пор ветчину мы дома едим только ту,
которую делаем сами. Тем более, что ничего сложного в ее приготовлении нет. Сил
и ингредиентов минимум, а результат превосходит все ожидания. Понадобится:
Ровный кусок окорока - 1,5кг Вода - 1л. Соль - 110гр. Специи - черный, белый,
душистый перец, пара гвоздичек, сушеный острый перчик. Приготовление:
Подготовим рассол. В литр чистой воды добавим соль, специи, поставим на огонь и
доведем до кипения. Выключим огонь и полностью охладим. Теперь берем шприц и
обкалываем мясо рассолом со всех сторон. Это не только позволит мясу равномерно
просолиться, но и позволит вам потренироваться и набить руку, чтобы не бояться
ставить уколы домашним. Будете ставить укол, представьте, что перед вами просто
ветчина :). Укладываем обколотое мясо в емкость, заливаем оставшимся рассолом,
придавливаем гнетом и убираем в холодное место на трое суток. Раз в день переворачивайте
мясо, чтобы оно равномерней просолилось и сохранило равномерный цвет в куске.
Просоленную ветчину сворачиваем поплотнее и либо обвязываем шпагатом, либо
потуже заворачиваем в стрейч-пленку. А теперь начинается самая
"трудная" часть процесса - варка. На самом деле, не трудная, а просто
требующая периодического контроля с вашей стороны. Нагреваем воду до 85
градусов и опускаем туда ветчину. Убавляем огонь и варим около двух часов,
контролируя, чтобы температура воды постоянно была около 78-80 градусов, не
выше. Это даст нам в результате сочную и красивую ветчину, "со
слезой" на разрезе. Проще всего это делать не на глаз, а разумеется с
помощью кулинарного градусника. Если у вас его нет, не пожалейте, купите, у
китайцев на алиэкпрессе он стоит бакса четыре, а отрабатывает свои деньги на
все 146%. Достаем готовую ветчину и обмываем сначала горячей, затем холодной
водой. Охлаждаем и убираем на ночь в холодильник, чтобы внутри ветчины
разошлись соки и соль. Если вы отрежете кусочек от еще теплой ветчины, она
может показаться слишком пересоленной, но наутро, у "отдохнувшей"
ветчины будет совсем другой вкус. Хранится такая домашняя ветчина в
холодильнике дня три-четыре, так как из консервантов в ней только соль, но
обычно, до конца своего срока она не доживает, а съедается гораздо раньше.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Комментарии 36