Сулугуни- самый знаменитый сыр из Грузии, который к тому же очень популярен и в нашей стране. Это свежий рассольный сыр. Он имеет плотную слоистую консистенцию, белый или светло-кремовый цвет. В 2011 году власти Грузии получили патент на этот сыр, поэтому Сулугуни теперь в международном масштабе защищается по происхождению и наименованию.
Косичка делается просто – после расплавления сырной массы отщипывайте небольшие кусочки, растягивайте их в нити и бросайте в холодный 10% рассол. После застывания можно сплести косичку.
Ингредиенты
· Брынза
· Соль
Оборудование:
1) нож
2) Емкость на 4 литра с холодной водой
3) Шумовка
4) Термометр
5) Перчатки латексные
6) Перчатки тканные
7) Мерные ложечки
Приготовление
1) Приготовьте брынзу, он же имеретинский сыр
2) Далее брынзу надо выдержать, чтобы кислотность возросла до 5-4,5pH. При такой кислотности сырная масса начинает плавиться и тянуться.
3) Для того чтобы достигнуть такую кислотность нужно оставить брынзу в дуршлаге над теплой сывороткой примерно на 2-3 часа. Периодически переворачивайте сыр. Или положите брынзу в холодильник на 2 дня.
4) По истечении указанного выше времени начинайте делать «пробу на тянучесть» - отрежте маленький кусочек с края и опустите в воду температурой 70⁰С. Если через полминуты прогревания кусочек растягивается больше чем в три раза от своей длины и не рвется, значит можно переходить к следующему этапу.
5) Нагрейте воду до 70С.
6) Нарежьте сыр на кубики со стороной примерно 1,5см. Положите нарезанный сыр в большую миску.
7) Налейте в миску с сыром горячую воду. Начинайте перемешивать сыр. Вы увидите, как постепенно сыр начинает расплавляться и собираться в один ком.
8) Слейте остывшую воду из миски и снова залейте горячей водой температурой 70⁰С. Возьмите две деревянные ложки с длинными ручками и начинайте складывать и разминать сырное тесто под водой пока тесто станет очень эластичным.
9) Переложите готовый Сулугуни в форму и оставьте остывать сначала при комнатной температуре, потом в холодильнике.
10) Теперь сулугуни надо посолить. Положите его в 20% насыщенный рассол. Время соления рассчитайте так: на каждые полкило сыра 3 часа в рассоле. Соответственно для головки в 1 кг пребывание в рассоле 6часов. Поскольку сыр плавает, его верхняя часть находится над поверхностью рассола, один раз в середине времени соления нужно сыр перевернуть.
После соления сыр можно кушать. Хранить этот сыр нужно в холодильнике просто в пищевом контейнере или в 10%-ом рассоле
Как приготовить 10% рассол
• 500мл кипяченой воды комнатной температуры,
• 30 гр соли,
• 0,5 мл уксуса 9%,
• 0,5гр сухого хлористого кальция) или 4мл (чайная ложка) 10% раствора хлористого кальция
Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать.
https://invite.viber.com/?g2=AQBT9aoDcLepU05ZDkknTDlFOjDLpv9e4IFDqmb1nEfd%2FptVHPudP8GrEmX%2BPP8H
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Комментарии 4