Что такое корректирующее действия в ХАССП?
Корректирующие действия выполняются для устранения и исправления допущенных или выявленных ошибок.
Они должны быть разработаны для каждой критической контрольной точки.
Разберем на простом примере:
Рассмотрим типовую для общественного питания критическую контрольную точку — термическую обработку.
Представим, что на этапе мониторинга, т. е. при проведении бракеража, выявлено отклонение. Оказалось, что продукт не доварен или не дожарен.
В таком случае, необходимо выполнить корректирующие действия.
Например:
Провести дополнительную термообработку, т. е. доварить или дожарить.
Проконтролировать время обработки и температуру в толще продук
Покупка сертификата ХАССП в общепите — обман!
Типовой ошибкой при разработке и внедрении ХАССП является покупка сертификата ХАССП для предприятия общественного питания.
Организации, занимающиеся сертификацией естественно заинтересованы в их продаже. Поэтому мало кто утруждает себя объяснениями зачем нужен сертификат ХАССП предприятию общественного питания.
Для общепита сертификация ХАССП не является обязательной, и не дает практически никаких преимуществ.
Исключением являются организации, к которым предъявляются особые требования: например, при участии в тендерах, или если предприятие предоставляет услуги аутсорсинга по питанию.
Кроме того, нужно понимать, что сертификат обычн
Что такое мониторинг в ХАССП? Зачем нужен? Как проводится?
Мониторинг — это проведение запланированных наблюдений или измерений в критических контрольных точках, чтобы своевременно выявить отклонения.
Чтобы разработать систему мониторинга, необходимо подробно описать действия, что и как нужно измерять или проверять, чтобы удостовериться, что поваром все сделано или приготовлено правильно.
В качестве примера возьмем критическую контрольную точку — «термическая обработка».
Для этой ККТ система мониторинга может включать:
Измерение температуры в толще продукта с помощью специального щупа.
Контроль времени обработки сырья с помощью секундомера.
Контроль работы оборудования в
Какие журналы обязательны в общественном питании, а какие нет?
Перечень журналов, используемых в общественном питании достаточно большой.
Но стоит иметь в виду, что далеко не все журналы обязательны и необходимы для Вашего производства.
На каждом производстве может быть свой перечень журналов, в зависимости от рисков выявленных при разработке процедур ХАССП. В зависимости от рисков, некоторые журналы могут быть обязательны именно для Вашего производства.
Журнал профилактического осмотра санитарно-технического состояния помещений и факторов производственной среды (вентиляция, отделка, полы, стены, окна, освещение);
Журнал дефростации;
Бракеражный журнал (обязателен);
Журнал у
Как организовать входной контроль сырья?
Приемка сырья. Он же входной контроль, в общественном питании является типовым планово-предупредительным мероприятием (ППМ).
Казалось бы, все знают, что при приемке необходимо проверить:
Сроки годности;
Сертификаты;
Ветеринарные свидетельства;
Условия транспортировки сырья
Но во скольких организациях это действия выполняют качественно? Таких организаций не много.
Важно понимать, что в общественном питании входной контроль, позволяет исключить большинство рисков, и предотвратить попадание на производство сырья плохого качества.
При разработке ХАССП, эту процедуру необходимо подробно описать.
Лучше всего разработать подробную инструкцию, в
Как обезвредить кухню за 30 минут.
Встречаясь с руководителями ресторанов, кафе, столовых часто приходится слышать, что требования к предприятиям питания чрезмерны:
"Это невозможно соблюдать!"
"У нас нет на это времени!".
Это похоже на ситуацию из бытовой жизни — у одной хозяйки дома чисто, у другой вечный бардак.
В гражданской авиации существует старое изречение относительно безопасности: "Если вы думаете, что безопасность обходится дорого, попробуйте катастрофу".
В общественном питании, понимание особой важности соблюдения санитарных норм приходит после отравлений, жалоб потребителей или внеплановых проверок со штрафами.
Но если уделять 30 минут в день, то можно значительно сниз
Напишите, что Вы ищете, и мы постараемся это найти!
Левая колонка
О группе
Этот сайт, чтобы помочь руководителям предприятий питания, поварам и обычным людям сделать процесс приготовления блюд безопасным для Гостей.
Главная задача: Путем разъяснения и распространения информации, конкретных решений, технологий, программ обучения уменьшить случаи отравлений, заболеваний, связанных с питанием в ресторанах, закусочных, школьных столовых и других предприятий общественного питания.
Мы бы хотели, чтобы эта площадка стала полезным ресурсом, как информационным, так и практическим для всех, кого интересует и беспокоит тема безопасности питания.