Предыдущая публикация
Блины на опаре, в печи
- Раз ты не русский, то и блины твои - говно! - примерно такое мнение я услышал в ответ на прошлогодний пост о скороспелых блинах.- Вот узбекский плов у тебя получается, его и готовь! - продолжали комментаторы-профи, защитники русской кухни от инородного влияния.
Знали бы они, что думают на счет моего плова "профессиональные узбеки"! Ведь бывают и среди узбеков и нацики, и недоумки - примерно в той же пропорции, что и среди других народов. И уровень аргументации против пловного разнообразия в моих книгах у них примерно такой же: "раз я не знаю о плове то, что пишет автор, раз он не узбек, то и плов у него неправильный, а настоящий плов только из (подставить необходимое, по желанию) и приготовленный "настоящим узбеком".
Да что там русские и узбеки - ведь я, и в самом деле, всего лишь говорю, думаю и пишу по-русски да прожил в Узбекистане 44 года. Ведь, и в самом деле, я не русский и не узбек, а азербайджанец! Так чтобы окончательно свести на нет поле моей кулинарной деятельности, мне одна тетка-азербайджанка как-то раз написала:
- Раз Вы не чистокровный азербайджанец, а наполовину немец, то азербайджанские блюда у Вас тоже никогда не получатся так, как надо!
Вы понимаете, да? Вам смешно? А я слегка устал от разговоров с идиотами, которые видят связь между кулинарными способностями и чистотой породы. Головой человек готовит, головой и руками, а не национальностью - вот и все, точка. Порода имеет значение для собаководов, а для кулинарии важны другие характеристики, например, умение думать и делать выводы.
Да что там русские и узбеки - ведь я, и в самом деле, всего лишь говорю, думаю и пишу по-русски да прожил в Узбекистане 44 года. Ведь, и в самом деле, я не русский и не узбек, а азербайджанец! Так чтобы окончательно свести на нет поле моей кулинарной деятельности, мне одна тетка-азербайджанка как-то раз написала:
- Раз Вы не чистокровный азербайджанец, а наполовину немец, то азербайджанские блюда у Вас тоже никогда не получатся так, как надо!
Вы понимаете, да? Вам смешно? А я слегка устал от разговоров с идиотами, которые видят связь между кулинарными способностями и чистотой породы. Головой человек готовит, головой и руками, а не национальностью - вот и все, точка. Порода имеет значение для собаководов, а для кулинарии важны другие характеристики, например, умение думать и делать выводы.
И я подумал: "Чем тратить время на дискуссии подобного уровня, не лучше ли протопить печь?"
Изнутри купол печи прогрелся уже почти как надо (смотри правый термометр), а вот в глубине кирпич еще прохладный - всего 125С. Топим дальше!
А пока с дрожжами, рассчитанными на один килограмм муки, с ложкой сахара и двумя стаканами теплого молока поставим опару. Муки достаточно взять грамм триста, размешать и поставить подходить в теплое и спокойное место. Да следить надо, чтобы опара не убежала!
Дрожжи ожили - отлично!
Пять яиц, но можно обойтись и двумя-тремя.
Вообще, чтобы замесить тесто, достаточно тазика и венчика, а нет венчика, так можно управиться вилкой или даже ложкой.
Но если на кухне есть какое-то оборудование, то приготовление теста по самым строгим правилам не займет слишком много времени.
Но если на кухне есть какое-то оборудование, то приготовление теста по самым строгим правилам не займет слишком много времени.
Растереть с двумя столовыми ложками сахара и ложкой соли желтки и влить подогретое до жидкого состояния топленое масло. Слишком сильно греть не надо - масло тает уже при тридцати градусах. Смешать масло с желтками, добавить к ним опару и размешать.
Перемешивая, добавить оставшуюся муку - примерно 700 грамм. Получится гладкое тесто, но пока слишком густое для того, чтобы готовить блины.
Продолжая перемешивать, вливаем пару стаканов подогретого до 30-35С молока. Сильнее молоко греть нельзя, чтобы не убить дрожжи. Вообще, все эти стаканы и граммы - условность, приблизительные ориентир. Надо добавить столько молока, чтобы тесто получилось тягучим, но хорошо лилось по сковороде.
Оставьте тесто в покое до тех пор, пока оно не поднимется и не займет собой весь объем чаши. Перемешайте его и оставьте подходить еще раз.
Оставьте тесто в покое до тех пор, пока оно не поднимется и не займет собой весь объем чаши. Перемешайте его и оставьте подходить еще раз.
Пока тесто поднимается во второй раз, надо взбить с половиной чайной ложки соли белки, добавить во вновь поднявшееся тесто и осторожно перемешать лопаткой, чтоб не выбить образовавшиеся в результате работы дрожжей и взбивания белков пузырьки.
Пора заняться сковородкой!
Пора заняться сковородкой!
Это сковорода как раз и предназначена для блинов. Только жаль, что у нее несъемная ручка! Было бы лучше, если бы была обычная сковорода с низкими бортиками и еще сковородник, который некоторые называют чапельником.
Вот эта сковорода не медная, но хотя бы латунная. Ручка у нее длинная - как раз для моей печи!
Испытаем и ее.
Испытаем и ее.
А эта медная, довольно толстостенная, но без ручек. Такой цвет эта сковорода имеет потому, что она луженная.
К прогоревшим углям добавить несколько поленьев дров, чтобы в печи горел огонь.
Вот теперь печь прогрета как положено - купол даже снаружи прогрет до 230С, а изнутри и вовсе до 370С. Такого запаса тепла хватит надолго!
Под сковородой должны лежать угли, но и рядом должно полыхать пламя.
Переворачивать блин не надо. Одна сторона у него пропекается жаром снизу, а верхняя сторона жаром от горящих поленьев.
Середина светлая, а края подгорели. Блин выпекался несколько дольше, чем ожидалось.
Это почему так?
Это почему так?
Дело в том, что полыхающие поленья лежали слишком далеко - до середины блина их жар не доставал. Подвинем дрова поближе!
Но блин в русской печи должен надуться, как мячик, его середина должна приподняться, как бы подставляясь инфракрасным лучам от поленьев - пеките меня, пеките, я настоящий русский блин!
Вот этот уже почти совсем хороший, если бы поднялся, надулся, то получился бы точно таким, как надо.
Что же он не надувается?
Что же он не надувается?
А все дело в особенности конструкции моей печи. Блин стоял как бы на сквозняке, прохладный воздух из кухни дул от открытых дверей, со стороны которых я фотографировал и к задней стенке печи, а там, нагревшись, уходил в дымоход. Перекрыл задние заслонки, оставил открытой только переднюю, прямо над фотоаппаратом. Передвинул жар и поленья назад, полностью сымитировав русскую печь.
Вот теперь блин надулся! Вот, пошел вздуваться, подставляя бока жару от поленьев!
Вот теперь блин надулся! Вот, пошел вздуваться, подставляя бока жару от поленьев!
Выносишь блин из печи на холодный воздух и он на глазах опадает. Но этот блин - такой какой надо блин!
Слава Богу, пошло дело!
Слава Богу, пошло дело!
Только очень уж лоб потеет, когда лезешь в настолько жарко протопленную печь. Блинов напек - в баню можно и не ходить.
А где там другая сковорода, с длинной ручкой, латунная? Испробуем?
А где там другая сковорода, с длинной ручкой, латунная? Испробуем?
Ну вот он - наконец-то, долгожданный блин комом!
В чем, собственно говоря, дело? Латунь проводит тепло лучше, чем чугун. Так почему же блин не получился?
А дело в том, что борта у этой сковороды высокие и они отражали инфракрасные лучи от горящих поленьев. Понимаете теперь, почему сковороды для блинов традиционно изготавливали с низкими бортами? Именно для того, чтобы жар лучше пропекал блин сверху! Выходит, и уголь, и горящие поленья надо выкладывать вокруг сковороды амфитеатром, чтобы жар напрямую светил на центр блина. Рассчитывать на языки пламени не надо - они холодные, они имеют температуру всего 400-450С, у нас и купол до такой же температуры нагрет. А вот угли и головешки, светящиеся ярким малиновым цветом имеют температуру 700-750С - вот они пропекут блин как надо!
Всего-то и надо, что приспособиться, руку набить. Но это не сложнее, чем научиться играть на балалайке. Умеете? А я умею ))) И люблю ))) Да-да, у меня есть не только дутар, два тара, три саза, уд, четыре скрипки и виолончель, но и очень хорошая русская балалайка. Я на ней "подмосковные вечера" играю и другие хорошие песни. Например, "издалека долго, течет река Волга".
Только песни Стаса Михайлова у меня ни хрена не получаются.
Ладно, пошли блины допекать!
В чем, собственно говоря, дело? Латунь проводит тепло лучше, чем чугун. Так почему же блин не получился?
А дело в том, что борта у этой сковороды высокие и они отражали инфракрасные лучи от горящих поленьев. Понимаете теперь, почему сковороды для блинов традиционно изготавливали с низкими бортами? Именно для того, чтобы жар лучше пропекал блин сверху! Выходит, и уголь, и горящие поленья надо выкладывать вокруг сковороды амфитеатром, чтобы жар напрямую светил на центр блина. Рассчитывать на языки пламени не надо - они холодные, они имеют температуру всего 400-450С, у нас и купол до такой же температуры нагрет. А вот угли и головешки, светящиеся ярким малиновым цветом имеют температуру 700-750С - вот они пропекут блин как надо!
Всего-то и надо, что приспособиться, руку набить. Но это не сложнее, чем научиться играть на балалайке. Умеете? А я умею ))) И люблю ))) Да-да, у меня есть не только дутар, два тара, три саза, уд, четыре скрипки и виолончель, но и очень хорошая русская балалайка. Я на ней "подмосковные вечера" играю и другие хорошие песни. Например, "издалека долго, течет река Волга".
Только песни Стаса Михайлова у меня ни хрена не получаются.
Ладно, пошли блины допекать!
Ну и что теперь, у кого русской печи нет, так и блинов правильных не испекут?
Да бросьте вы - я вовсе не это хотел сказать. Я хотел сказать, что о настоящей русской печи или тандыре мечтать, конечно, надо, а вот от блинов отказываться не следует даже если ваши возможности ограничены обыкновенной газовой или электроплитой.
Правда, в этом случае правильнее говорить "жарить блины", а не "печь блины", но в память о почти исчезнувшей из обихода горожан гениальной русской печи давайте выражаться по-прежнему и таки напечем блинов!
Да бросьте вы - я вовсе не это хотел сказать. Я хотел сказать, что о настоящей русской печи или тандыре мечтать, конечно, надо, а вот от блинов отказываться не следует даже если ваши возможности ограничены обыкновенной газовой или электроплитой.
Правда, в этом случае правильнее говорить "жарить блины", а не "печь блины", но в память о почти исчезнувшей из обихода горожан гениальной русской печи давайте выражаться по-прежнему и таки напечем блинов!
Ну а чего, сковорода-то у нас отличная - чугунная!
Упс. А что же это середина никак не пропечется?
Упс. А что же это середина никак не пропечется?
Вот, перевернули, а середина светлая.
Вот и на вторую сторону полюбуйтесь. Видите узор? Он точно повторяет форму газовой горелки, на которой стояла сковорода.
Дело в том, что теплопроводность чугуна так себе, а теплу все равно, куда распространяться - вглубь материала или в стороны от источника нагрева. Чтобы поверхность чугунной утвари нагревалась боле-менее равномерно его толщина должна быть такой, что мало кто этой сковородой перевернет блин играючи. Перевелись богатыри, вроде Николая Валуева - с боксерского ринга в Государственную Думу перевелись.
Дело в том, что теплопроводность чугуна так себе, а теплу все равно, куда распространяться - вглубь материала или в стороны от источника нагрева. Чтобы поверхность чугунной утвари нагревалась боле-менее равномерно его толщина должна быть такой, что мало кто этой сковородой перевернет блин играючи. Перевелись богатыри, вроде Николая Валуева - с боксерского ринга в Государственную Думу перевелись.
А вот алюминиевая сковорода с фуфлоновым покрытием. Стаааренькая, видавшая виды. Выбрасывать пора, да только рука не поворачивается. Уж больно она удобная - и легкая, и борта низенькие. Хотя, в случае с плитой, высота бортика сковороды не имеет уже никакого значения - пусть борта будут хоть по десять сантиметров. Единственный смысл уменьшения бортов у блинной сковородки для плиты - экономия материала. Ну и чтобы вы купили не одну сковороду на шестиметровую кухню, а две - одну обычную, а другую - для блинов.
Тем не менее, печет эта алюминиевая сковорода идеально. Полюбуйтесь - на той же самой газовой горелке, а блин пропечен абсолютно равномерно! Вот, что значит высокая теплопроводность. Даже на тонкой, легкой сковородке получаются отличные блины.
Так что, в сторону чугунные понты и забудьте о сложностях ухода за чугунятиной.
Ну, если именно у вас старая, если от бабки, если на ней ничего не пригорает и все получается вкусно, если вы никогда и ни за что ни на что не променяете, то почему бы и нет?
Так что, в сторону чугунные понты и забудьте о сложностях ухода за чугунятиной.
Ну, если именно у вас старая, если от бабки, если на ней ничего не пригорает и все получается вкусно, если вы никогда и ни за что ни на что не променяете, то почему бы и нет?
Ведь в начале пути что главное? Любовь и настроение. И если только чугунная сковорода да настоящая русская печь способны побудить вас к трудовому подвигу в воскресенье, в последний день Масленицы, то поторопитесь, не откладывайте дело в долгий ящик!
Ведь жизнь скоротечна и на смену яркой любви к чугунной посуде и живому огню приходит практичный алюминий с антипригарным покрытием, разношенные домашние тапочки, любимая кофта и продавленное кресло.
Следующая публикация
Комментарии 17
Наливала сразу блинов 8, не переаорачивала, они там надувались. Не было столько масла, как при выпечке на сковороде
Очень удобно, когда семья большая. Это были самые вкусные блины в моей жизни! Подавали с молоком от коровы, сметана от неё же и с домашним маслом. 3 вида варенья и мёд.
В них ещё рыбники пекли из речной рыбы.
Вот Сталик - Человечище с большой буквы "Ч"!!!
Уважаю