БЛИНЫ.
Традиция хорошо поесть самим и достойно накормить гостей испокон веков живет на Дону
Переступая порог куреня донской станицы, знаешь, что на столе будет дымиться уха, истекать жиром сазан… Ну, и чарка, само собой – за Дон, за гостей. Казаки, как известно, славятся не только гостеприимством, но и умением вкусно поесть. А казачья кухня – это как казачья песня. ы давно не задумываемся над тем, когда и откуда к нам пришло, то или иное блюдо. Когда казачья
кухня впитала в себя лучшее из
кулинарных традиций народов, испокон века проживающих рядом с казаками.
Вот например, блины! Веками уже пекут и жарят блины,
блинчики и оладьи казачьи хозяйки. И каких только рецептов блинов казачьих хозяек не дошло до наших дней -
сметанные, кукурузные, пшенные, яичные, рисовые, картофельные, овсяные,
тыквенные и т.д.
От кого они позаимствованы? Соседство с русским
народом – землепашцем, у которого особенно почиталось зерно, продукты его
переработки и изделия из него, оказало
на казачью кухню особое влияние. Блинчики с глубокой древности были
национальным блюдом русского народа. Переняв основы приготовления блинов и блинчиков у
русских хозяек, казачки привнесли в кулинарные рецепты что-то свое, составляя
уже свои собственные рецепты, получая новые блюда, рецепты которых передавались последующим поколениям,
уже как блюда казачьей кухни.
Истинно символичные красные блины на Масленицу
казачки, как и все православные хозяйки, готовили на дрожжах из пшеничной муки,
вкладывая в процесс приготовления всю душу. Старые казачки и сейчас говорят
«творить» блины, а не делать, подчеркивая значимость брожения теста, при
котором творилось чудо – мука оживала, тесто поднималось и начинало дышать. В
старину, когда хозяйки пекли блины в печах, их перевертывать не приходилось. Отсюда традиция
печь блины с припёком: на смазанную жиром сковороду клали мелко
нарезанную обжаренную курицу или мясо, филе трески или судака, нарубленные яйца
или зелень петрушки, лука или укропа, заливали все блинным тестом и ставили в
печь выпекать.
Готовили блины и с кашей (пшенной, овсяной), её
добавляли в тесто после брожения.
В некоторых хуторах и станицах до сих пор сохранился
обычай готовить блинницы. На глиняную плошку или блюдо кладут выпеченный блин,
смазывают его некоторыми продуктами, например аркасом ( Аркас (сыр) – густая творожная масса. В старину делали наши предки и подавали к булочкам, пышкам, пончикам, оладьям, блинам.) перекладывают другим блином, который
опять смазывают, например, «нардеком», и так далее. Получается стопка их 10-16 блинов. Её
запекают в печи или духовке. При подаче нарезают, как режут пирог или торт. Подают
с топленым молоком.
Исстари говорили «Сухой блин горло дерёт», поэтому в
праздничные дни, к блинам казачьи хозяйки подавали «каймак», домашнюю сладкую сметану, «сузьму», масло, пчелиный мёд, «нардек», икру и другие
приправы. В постные дни, блины из пресного теста приправляли рассолом от соленых грибов или конопляным
маслом с хреном.
Наряду с блинами широко бытовали блинчики (тонкие блины)
и оладьи. Тонкие блины из пресного теста не были ритуальными масленичными
блинами, их употребляли и повседневно. А в праздники, казачьи хозяйки выпекали сдобные
тонкие блинчики, в которые заворачивали разные фарши или перекладывали ими слои
начинки в пирогах, запекали их в виде каравая, переслаивая нарубленными яйцами,
яблоком, мясом, «сузьмой» и т.д.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы посмотреть больше фото, видео и найти новых друзей.
Комментарии 7