Предыдущая публикация
Стандарты чистоты в заведениях общественного питания.
Предприятия общественного питания – одно из наиболее трудоемких направлений клининга. При этом требования к чистоте максимально высоки. Существует даже отдельная группа препаратов для общепита, которую выпускают крупнейшие производители промышленной химии.
Санитарные нормы на предприятиях общественного питания.
Кроме помещений общепита, согласно требованиям СЭС, клинингу подлежат системы вентиляции и кондиционирования, холодильное оборудование, а также сантехника и канализация. Для каждого из этих объектов предусмотрены жесткие нормы санитарно-гигиенической и эксплуатационной безопасности.
Основной руководящий документ – это «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» СП 2.3.6.1079-01 (с изменениями от 03.05.2007), утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ. Их соблюдение контролируется и регулируется органами Роспотребнадзора.
Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» в статье 55 предусматривает дисциплинарную, административную и уголовную ответственность за нарушение санитарного законодательства.
Есть ли отличия в российских и зарубежных нормах?
Общепринятая зарубежная база для разработки стандартов, принятая в Европе в 1993 году, носит название HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Она формулирует 7 основополагающих принципов, нормирующих работу общепита: анализ рисков, определение точек контроля и их критериев, мониторинг, проверка, корректировка и учет. Таким образом, данная система описывает все стадии пищевого производства от заготовки сырья до отпуска конечному потребителю. В ее основе – международный стандарт ISO 22000 FSMS 2005, являющийся составной частью международной системы стандартов чистоты для предприятий пищепрома ICCCS (International Confederation of Contamination Control Societies).
Компания “P&G Professional” провела исследование, опросив 500 жителей из 5 европейских стран. И вот что оказалось: для 97 % опрошенных чистота заведения общепита – решающий фактор при его выборе, поэтому 44 % европейцев больше не вернутся в ресторан или кафе, если сочтут, что там недостаточно чисто.
Принципы HACCP внедряются и в России. Это нашло отражение в ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», а также ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». Унифицируются изначально различные подходы к обеспечению безопасности пищевых производств в России и за рубежом.
Что проще: нанять профессиональных клинеров или убираться собственными силами?
Чтобы ответить на этот вопрос, рассмотрим некоторые детали клининга предприятия общепита. Обеспечение чистоты начинается от самого входа, где лежат решетки и маты для очистки обуви.
Основные мероприятия включают:
•Ежедневную влажную уборку и дезинфекцию;
•Генеральную уборку и дезинфекцию не реже 1 раза в неделю;
•При необходимости – дезинсекцию и дератизацию.
Используемый инвентарь промывается и дезинфицируется после каждой уборки и хранится в специально отведенных для него местах. Инструменты, которыми убирают санузлы и туалеты, маркируются и хранятся отдельно, по возможности – как можно ближе к месту уборки.
Рабочие места убирают сами работники, туалеты – отдельный персонал, а бытовки, склады, цеха и вспомогательные помещения – штатные уборщицы или клинеры. Используются только те моющие и дезинфицирующие препараты, которые разрешены органами государственной санитарно-эпидемиологической службы.
Профессиональная подготовка клинеров в обязательном порядке включает знания и навыки, необходимые для обслуживания общепита. В то время как штатных уборщиков необходимо обучать этому, затрачивая время и деньги. В случае же их увольнения все придется начинать сначала.
Следующая публикация
Нет комментариев