Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске.
#рецепт Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске, конечно, готовится значительно дольше, чем его дрожжевые «собратья», но результат точно стоит того. Прежде всего, следует отметить особенный вкус этой выпечки. Он не такой прямолинейный, как у дрожжевого, очень многогранный, с легкой приятной кислинкой, которая поражает всех, кто пробует хлеб на закваске впервые. Нельзя также не отметить его полезных свойств, которые обусловлены наличием «правильных» бактерий, способствующих улучшению работы кишечника и укреплению иммунитета. А еще пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске дольше не портится и остается мягким. Хотя последнее свойство нельзя назвать очень актуальным, ведь обычно он съедается чуть ли не сразу!
Подготовка: 15 ч
Порций: 1
Готовка: 1 ч
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ:
питьевая вода – 300–350 мл
опара – 200 г
пшеничная мука высшего сорта – 300 г + еще для формовки
ржаная обдирная или цельнозерновая мука – 150 г
соль – 12 г
Для опары:
ржаная закваска влажностью 100% – 20 г
питьевая вода – 100 мл
ржаная обдирная или цельнозерновая мука – 100 г
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Шаг 1
Приготовьте опару для хлеба. Налейте в миску питьевую воду. Добавьте ржаную закваску и тщательно перемещайте. Всыпьте муку. Перемешайте, прикройте и оставьте при комнатной температуре на 10–12 часов.
Шаг 2
Приготовьте тесто. Налейте в большую миску воду. Добавьте 200 г опары и тщательно перемешайте венчиком. Всыпьте оба вида муки и соль. Вымешивайте крюками миксера около 10 минут. Тесто получится довольно липким.
Шаг 3
Переложите пшенично-ржаное тесто в чистую миску, разровняйте поверхность. Накройте пищевой пленкой и сделайте в ней затем несколько проколов ножом. Оставьте на 2–3 часа при температуре 24–27°C. Тесто должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза.
Шаг 4
Переложите тесто на стол, подпыленный мукой. Дайте «отдохнуть» 15 минут. Затем сформуйте круглый или овальный хлеб. Переложите в специальную корзину для теста швом вверх или в миску, выстланную льняным полотенцем.
Шаг 5
Накройте заготовку для хлеба полотенцем. Оставьте на 1 час при температуре 24–27°C. Тесто должно заметно увеличиться в объеме. Духовку нагрейте до 230°C. В самый низ поставьте чугунную сковороду и раскалите ее.
Шаг 6
Переложите тестовую заготовку на противень и сделайте несколько надрезов лезвием или хлебным ножом. В нагретую сковороду в духовке влейте немного кипящей воды: она образует пар, и хлеб будет лучше подниматься.
Шаг 7
Противень с тестовой заготовкой поместите на средний уровень. Выпекайте 10–12 минут. Выньте из духовки сковороду с водой, Выпекайте хлеб 30 минут при 200–210°C. Переложите на решетку и дайте немного остыть.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
У хлебного теста есть три стадии готовности. Если после нажатия пальцем ямка на поверхности быстро восстановилась, за 2–3 секунды, выпекать его рано. Если ямка восстановилась за 8–12 секунд — пора. Ну а если ямка остается ямкой, тесто, увы, перестояло, что не лучшим образом отразится на качестве хлеба.
КСТАТИ
Закваска со 100% влажностью готовится из равного веса воды и муки (например, 100 мл воды и 100 г муки). Дело это несложное, но требует длительного времени, около недели.
Ржаная закваска от Ивана Забавникова
Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Этот рецепт ржаной закваски, на взгляд пекаря, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов ( ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.
Сложность: сложно
Подготовка: 24 ч
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ:
50 + 25 + 25 мл воды комнатной температуры
50 + 25 + 25 г муки
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Шаг 1
День 1. Смешайте 50 мл воды комнатной температуры и 50 г муки. Стакан накройте крышкой не плотно, чтобы оставалось место для поступления воздуха. Оставьте при комнатной температуре на 24 ч.
Шаг 2
День 2. Удалите 50 г закваски. В оставшуюся часть добавьте 25 мл воды и хорошо размешайте. Добавьте 25 г муки и перемешайте.
Шаг 3
День 3. На третий день закваска начнет пузыриться. И это хорошо! Правда, запах может быть не очень приятный. Повторите действия 2-го дня и оставьте закваску еще на 1 сутки. При этом проверьте ее через 8–12 ч. Если она увеличилась в 2 раза, то она готова к очередному «кормлению».
Шаг 4
День 4. Закваска увеличилась в 2 раза и «состоит» из крупных пузырей. Значит, она готова к бою! Можно печь хлеб, если очень хочется. Но чтобы наверняка, лучше еще раз повторить знакомые действия и проверить ее состояние теперь через 6–8 ч.
Шаг 5
День 5 Прошло пять дней, а у закваски приятный молочно-кислый запах, большие пузыри, двойной объем. Вот теперь она готова к выпечке хлеба. Если хотите печь не сегодня, ее нужно правильно сберечь.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Важно: закваску нужно выбросить и начать выводить заново, только если на ней образовалась плесень. В противном случае кормите ее одним из представленных методов. Существует множество пропорций кормления закваски. Я применяю пропорцию 1:2 (примерно 10 г закваски, 20 мл воды, 20 г муки), брожение 4–6 часов и добавляю смесь в тесто. И 1:10 (примерно 10 г закваски, 100 мл воды, 100 г муки), брожение 8–12 часов и – в тесто.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Как хранить закваску?
Есть два основных варианта: либо в холодильнике, либо при комнатной температуре. Если вы планируете выпекать хлеб не чаще одного-двух раз в неделю, лучше храните закваску в холодильнике.
Нет комментариев