⠀
При закваске создаётся благоприятная среда для размножения полезных кисломолочных бактерий, которые обитают на листьях капусты (особенно на внешних листьях капусты, выращенной “без химии” ). В естественном виде, употребив в пищу даже целый кочан капусты, человек получит сравнительно небольшое количество данных бактерий
⠀ "Кисломолочность" заключается не в том, что бактерии могут жить только в молоке - а в том, что ОНИ ВЫРАБАТЫВАЮТ МОЛОЧНУЮ КИСЛОТУ, питаясь углеводами - молочным сахаром или сахарами овощей.
⠀
Капусту режут и укладывают в емкость для квашения, заливают чистой водой и оставляют на 2-3 дня в тепле (+25С). Потом отжимают и выбрасывают, получившийся кислый сок процеживают - это и есть рассол для бессолевой капусты. Что дальше?
⠀
Нарезают капусту и другие овощи на закваску, капусту не мнут, просто плотно укладывают в емкость, можно проложить лавровыми листьями, перцем-горошком и т.п. Заливают рассолом, сверху пресс, оставляют в тепле (+23С +25С) на 1-2 суток
.
⠀
Потом в холод (+5С) не снимая пресса на 3-5 суток. Чем больше она пробудет в тепле, тем меньше можно держать в холоде. И наоборот. Чем меньше в тепле, тем дольше придется держать в холоде .
⠀ Новую капусту можно заливать этим же рассолом, или разбавлять его водой по необходимости
⠀
Так у нас получается постоянный круговорот сока. Как просто, представляете! И он не перекисает совсем, потому что всегда добавляется новый сок.
⠀
За трое суток великолепная хрустящая капуста получается при схеме 2,5 суток в тепле (+23С +25С), а потом 10 часов в холоде (+5С +7С).
⠀
Пока капуста в тепле, пару раз в день протыкать чистой палочкой, чтобы выпустить газы. В холоде останавливается процесс скисания, перестают выделяться газы.
⠀
А вообще квасить можно практически - ВСЕ!
⠀
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Комментарии 1